Кафе «Ришон» - это современное гастрономическое пространство в Еврейском музее и центре толерантности, где кошерная кухня Ближнего Востока встречается с атмосферой культурного центра Москвы. Здесь можно отдохнуть после выставки, провести деловую встречу, семейный ужин или романтическое свидание. В меню — авторские блюда, сочетающие традиции и современные тренды: от нежного хумуса до сочной шакшуки.
«В „Ришоне“ мы переосмысливаем ближневосточную кухню, делая её актуальной для современного городского ритма. Наша кошерная кухня — это сочетание традиций и новаторства, где каждый рецепт тщательно продуман и адаптирован под ритм большого города», - шеф-повар кафе Андрей Матяш.
Том-ям с морским окунем: кошерный взгляд на классику
Настоящим хитом меню кафе «Ришон» стал том-ям с морским окунем. В кошерной гастрономии приготовление этого блюда считается почти невозможным из-за использования некошерных ингредиентов в оригинальном рецепте. Однако шеф-повару удалось мастерски обыграть этот нюанс: паста для супа готовится исключительно из свежих овощей, кореньев и листьев лайма, а креветки и морепродукты заменены на филе морского окуня, которое по вкусу отлично их имитирует. Гости остаются в полном восторге, теперь у них есть возможность насладиться этим уникальным вкусом, соблюдая все традиции.
Мы с удовольствием раскрываем секрет приготовления этого блюда и делимся его рецептом, а оценить авторскую подачу и неповторимый вкус можно только у нас в кафе.
Техники: пассеровка, бланширование в масле, варка, измельчение, гомогенизация, протирание
Основные ингредиенты: лук шалот, лист лайма, чеснок, имбирь, галангал, перец чили, лемонграсс, бульон рыбный, молоко кокосовое, паста том ям, филе морского окуня, грибы эринги, томат черри, рис басмати
Оборудование: плита, сотейник, дуршлаг, шумовка, куттер, сито
Ингредиенты для пасты Том-ям (выход: 500 г):
|
Ингредиент
|
Количество
|
|
Лук-шалот
|
350 г
|
|
Чеснок
|
250 г
|
|
Имбирь
|
200 г
|
|
Масло растительное
|
200 г
|
|
Лемонграсс свежий
|
150 г
|
|
Вода питьевая
|
125 г
|
|
Галангал
|
100 г
|
|
Перец чили
|
100 г
|
|
Сахар тростниковый
|
75 г
|
|
Лист лайма
|
50 г
|
|
Масло красное из паприки
|
50 г
|
|
Соль
|
40 г
|
Ингредиенты для супа Том-ям на 1 порцию:
|
Ингредиент
|
Количество
|
|
Молоко кокосовое
|
150 г
|
|
Бульон рыбный
|
120 г
|
|
Филе морского окуня
|
40 г
|
|
Томаты черри
|
40 г
|
|
Грибы эринги
|
30 г
|
|
Рис басмати (отварной)
|
30 г
|
|
Паста том-ям
|
20 г
|
|
Соевый соус
|
5 г
|
|
Фреш лайма
|
5 г
|
|
Лайм (долька для подачи)
|
1 шт.
|
|
Кунжут (смесь белого и чёрного)
|
1 г
|
|
Молоко кокосовое
|
150 г
|
Приготовление
- Тщательно очистить все овощи и коренья. Чеснок, перец чили, имбирь, корень галангала, стебли лемонграсса и лук-шалот нарезать тонкими кружочками. Свежие листья лайма нашинковать соломкой.
- В сотейнике раскалить весь объем растительного масла. Первыми загрузить чеснок и перец чили. Обжаривать до золотистого цвета, после чего откинуть на дуршлаг, сохранив ароматизированное горячее масло в сотейнике.
- В это же кипящее масло заложить кружочки имбиря и лемонграсса. Обжарить до золотистого цвета, после чего откинуть на дуршлаг.
- В оставшемся масле обжарить нашинкованный лук-шалот. Когда лук приобретет золотистый цвет, всыпать тростниковый сахар и соль. Продолжать пассеровку еще несколько минут.
- Понизить температурный режим. Вернуть в сотейник к луку все ранее обжаренные ингредиенты (чеснок, чили, имбирь, лемонграсс). Добавить подготовленную соломку из листьев лайма, влить красное масло из паприки и питьевую воду.
- Дать полученной массе прокипеть при слабом нагреве в течение пары минут.
- Переложить горячую базу в чашу куттера (мощного блендера) и пробивать в течение 5 минут до состояния однородной консистенции.
- Полученную массу протереть через мелкое коническое сито, еще раз закипятить и охладить.
Сборка и подача супа Том-ям с морским окунем:
- В чистом сотейнике соединить: рыбный бульон, кокосовое молоко, подготовленную пасту Том-ям, соевый соус и свежий сок лайма.
- Поставить сотейник на средний огонь и довести эмульсию до кипения, постоянно помешивая для равномерного распределения пасты.
- В кипящую базу добавить нарезанные грибы и кусочки филе морского окуня. Вновь довести бульон до кипения.
- Добавить томаты черри. Выдержать блюдо на огне ровно 30 секунд.
- Для подачи подготовить глубокую тарелку для супа. Рядом расположить гарнир: отварной рис басмати, украшенный долькой свежего лайма.
- Перелить горячий суп в тарелку, присыпав поверхность супа смесью белого и черного кунжута.
Том-ям с морским окунем - вкус сезона, объединяющий традиции, современные тренды и уважение к гастрономическому наследию.
Адрес кафе «Ришон»:
г. Москва, ул. Образцова, д.11, стр. 1А (вход с Новосущевского переулка)